Masterchef Québec: la cuisine végétalienne selon Loounie

Cuisiner des plats exempts de viande, d’œufs, de produits laitiers et même de miel, voilà le défi végétalien qu’ont relevé les dix concurrents de Masterchef Québec cette semaine, en bénéficiant des judicieux conseils de la chef Loounie.

1. « En général, ma base pour créer un plat végétalien, c’est de jumeler des légumes avec au moins une légumineuse pour avoir quelque chose qui va être riche au niveau des textures, mais qui va aussi être soutenant. On n’aura pas juste l’impression de manger une entrée par exemple, on veut vraiment un vrai repas », a confié Loounie.

2. La chef aime aussi intégrer l’umami, ce cinquième goût, avec entre autres la levure chimique. « Quand on l’ajoute sans la faire cuire, ça a un petit goût un peu de fromage. Et si on la fait rôtir, par exemple, on fait revenir des légumes ou encore du tofu avec de la levure alimentaire, il y a pratiquement un goût de bouillon de poulet qui se développe », a-t-elle expliqué.

3. Les aliments d’origine végétale étant généralement pauvres en matières grasses, Loounie propose d’utiliser des produits qui en sont riches, notamment le tahini, « une crème de sésame ou un beurre de sésame, qu’on peut émulsionner avec un liquide, puis ça va nous donner une texture pratiquement de crème 35 ».

4. Pour la cuisson des pois chiches, « un petit peu de bicarbonate de soude (dans l’eau de cuisson) va donner un pois chiche qui va s’écraser sous les doigts », a conseillé Loounie pour obtenir « l’humus le plus crémeux qu’on aura jamais goûté ».

5. Selon la chef, les deux grandes directions empruntées en cuisine végétalienne sont « d’essayer, avec des ingrédients d’origine végétale, de recréer des saveurs et des textures qu’on a habituellement avec la viande, le fromage, même les œufs », ou -d’aller vers « des plats qui n’essaient pas d’imiter autre chose, qui célèbrent les ingrédients en soi. »

Aubergines en croûte de Panko, sauce curry et coco

^{Par Pierre-Alexandre Joly}

• Portions : 2
• Préparation : 30 min
• Cuisson : 40 min

INGRÉDIENTS

SAUCE AU CARI

1/2 oignon, haché finement

3 gousses d’ail, hachées finement

1 morceau de gingembre frais -d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, pelé et -haché finement

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola

15 ml (1 c. à soupe) de cumin moulu

15 ml (1 c. à soupe) de garam masala

15 ml (1 c. à soupe) de coriandre -moulue

15 ml (1 c. à soupe) de curcuma moulu

15 ml (1 c. à soupe) de paprika fumé

1 conserve de 796 ml (28 oz) de -tomates en dés

180 ml (3/4 tasse) de lait de coco

Jus de lime, au goût

Sel et poivre du moulin, au goût

AUBERGINES

2 petites aubergines entières

250 ml (1 tasse) de chapelure Panko

Huile de canola en quantité suffisante

Sel et poivre du moulin, au goût

GARNITURES

1 bouquet de kale, les tiges retirées

Un filet d’huile d’olive

2 radis, tranchés finement

1 petite carotte, tranchée finement

Le zeste et le jus d’une lime

15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

Sel et poivre du moulin, au goût

PRÉPARATION

SAUCE AU CARI

1. Dans une grande poêle à feu moyen-doux, faire suer l’oignon, l’ail et le gingembre dans l’huile en remuant pendant 2 minutes. Ajouter les épices et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer. Ajouter les tomates en dés et laisser le jus réduire de moitié. Verser le lait de coco et laisser mijoter doucement environ 10 minutes. Ajouter le jus de lime et rectifier l’assaisonnement.

2. À l’aide d’un mélangeur, broyer la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Remettre dans la poêle et réserver la sauce au chaud.

AUBERGINES

3. Préchauffer le four à gril (broil).

4. Déposer les aubergines sur une -petite plaque à pâtisserie et cuire au four jusqu’à ce que la peau des -aubergines soit noircie de tous les côtés. Laisser tiédir à la sortie du four.

5. Retirer la peau des aubergines et déposer la chair dans un bol. Saler et poivrer puis écraser légèrement la chair avec une fourchette.

6. Répartir le Panko dans une assiette. Avec les mains, prélever un peu de chair d’aubergine et l’enrober délicatement de Panko. Répéter l’opération avec le reste de chair d’aubergine.

7. Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faire frire la chair d’aubergine dans l’huile jusqu’à ce qu’elle soit dorée de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant.

GARNITURES

8. Hacher grossièrement les feuilles de kale et les déposer dans un grand bol. Verser un filet d’huile et saler. Masser le kale avec les mains pendant quelques minutes afin de ramollir les feuilles.

9. Dans une grande poêle à feu moyen, cuire le kale de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement tombé. -Réserver.

10. Dans un bol, mélanger les radis, les carottes, le zeste et le jus de lime ainsi que le sirop d’érable. Saler et poivrer puis mélanger.

11. Servir les aubergines avec la sauce au cari. Ajouter le kale tombé et la -garniture de radis et de carotte.