Pot-au-feu, baloney, poutine... : voici l'histoire culinaire du Québec en cinq plats

Oui, le Québec est incontestablement reconnu pour sa poutine « ici comme ailleurs », chantait Richard Séguin. Mais avant que la population en vienne à développer des cravings de frites, fromage en grains et sauce brune, d’autres plats issus du métissage culturel ont façonné l’histoire culinaire de la province. Voici le Québec en cinq mets.

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La cuisine québécoise est bien plus qu’un contenant d’aluminium ou de styromousse rempli de poutine. 

À preuve, 13 restaurants de la province ont désormais leurs étoiles Michelin selon la plus récente sélection du guide. 

Il aura fallu du temps, toutefois, avant que le métissage unique entre les traditions culinaires des Premières Nations, de la colonisation française puis des influences britanniques et américaines ne soit reconnu par la plus haute sphère de la gastronomie. 

Depuis la fondation de la ville de Québec en 1608, cinq grandes périodes historiques ont défini l’évolution de la table d’ici. 

« À chaque 100 ans, on constate un changement dans les habitudes alimentaires de la population », résume le professeur-chercheur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), Alain Girard. 

« La quatrième génération est souvent moins en contact avec la tradition culinaire de ses ancêtres. Quand une personne n’a pas connu son arrière-grand-mère, c’est à ce moment qu’elle devient plus perméable aux influences sociales, politiques, climatiques et techniques qui modifient son alimentation », poursuit le sociologue. 

Le métissage franco-autochtone (1608 à 1690)

Le plat emblématique de cette période : la sagamité. 

Cette soupe consistante historiquement composée de maïs, de haricots et de courge est un pilier du patrimoine culinaire des Premières Nations de l’est du Canada. 

Elle était consommée par les peuples iroquoiens et algonquiens, notamment, qui maîtrisaient déjà la culture de ces plantes – qu’on appelle les Trois Sœurs – bien avant la colonisation française. 

On agrémentait la sagamité de gibier, de poisson, de graisses animales, d’épices et de baies, selon les communautés et les saisons. 

« On n’a pas d’artéfact à savoir si les Français la cuisinaient », précise cependant le sociologue de l’alimentation Alain Girard. 

La sagamité est désormais un plat phare de la cuisine québécoise, notamment grâce au travail de la cheffe Lysanne O’Bomsawin de la communauté abénaquise d’Odanak, dans le Centre-du-Québec, qui continue de faire vivre cette tradition autochtone en proposant plusieurs versions de la soupe. 

Le régime français (1690 à 1790)

Le plat emblématique de cette période : le pot-au-feu dans la marmite. 

Ce mets paysan fait de viande mijotée et de légumes-racines constituait le repas de base par excellence des colons français, principalement arrivés du nord et de l’ouest de l’hexagone. 

« Une fois installés sur le territoire québécois, les habitants se remettent rapidement à manger comme en France parce que le climat permet d’y faire pousser les mêmes légumes », rappelle le professeur-chercheur de l’ITHQ. 

Le pot-au-feu de la Nouvelle-France est alors préparé dans de grandes marmites sur le feu – sans surprise – où mijotent longuement les ingrédients. 

C’est également à cette époque que le pain devient un incontournable de l’alimentation des colons. 

« À partir du moment où les terres ont été défrichées et rendues cultivables, on a commencé à faire pousser du blé et à manger beaucoup de pain. On le cuisait dans un four indépendant annexé à la cheminée principale de la maison », raconte Alain Girard. 

Le métissage franco-anglais (1790 à 1860)

Le plat emblématique de cette période : le rosbif, le gravy et les patates. 

En 1763, la France cède officiellement ses territoires coloniaux d’Amérique du Nord à la Grande-Bretagne avec la signature du traité de Paris. La vallée du fleuve Saint-Laurent devient alors la Province of Quebec. 

« L’alimentation ne change pas du jour au lendemain sous le régime britannique, notamment parce que des cuisiniers qui travaillaient pour la noblesse sont restés à l’emploi des Anglais. La cuisine française devient plus un symbole de haute gastronomie que celle des habitants », explique Alain Girard de l’ITHQ. 

Le vin rouge disparait au profit de la bière, les pommes de terre font leur apparition dans l’alimentation de la population de la province et le bœuf auparavant bouilli est désormais cuit en rosbif. 

« On assiste à la construction de la structure de l’assiette québécoise de base », souligne le sociologue. 

« Un plat central de viande arrosé de sauce brune accompagné de deux légumes : la patate, toujours, et des carottes, des haricots ou des petits pois », poursuit-il. 

Manger à la canadienne-française (1860 à 1967)

Le plat emblématique de cette période : le baloney. 

À la recherche d’emplois industriels et de meilleures conditions de vie, les habitants quittent massivement la campagne québécoise pour s’installer en ville. Ils découvrent du même coup les joies et les misères du monde ouvrier. 

« Ils ne peuvent plus cuisiner comme à la campagne. Ils n’ont plus accès au jardin ni au poulailler et doivent s’approvisionner dans les marchés », rappelle Alain Girard. 

L’exode rural force ainsi la population à changer ses habitudes alimentaires. 

« Les mères canadiennes-françaises qui vivent en ville occupent de plus en plus le marché du travail et passent moins de temps au fourneau. Ça leur prend des livres de recettes pour se trouver des idées et des produits qui se cuisinent plus rapidement », ajoute le professeur. 

La nourriture industrielle devient un atout pour économiser du temps : on assiste alors à l’américanisation du garde-manger québécois. 

Les aliments en boîtes, le pain tranché, les céréales pour déjeuner, les grosses tranches de jambon usiné et le – fameux – baloney se taillent une place de choix dans l’assiette des nouveaux citadins. 

« Les casse-croûte, tavernes et greasy spoon apparaissent aussi à cette époque pour les classes populaires ouvrières. On y mange sur l’heure du lunch de la soupe au pois, du jambon à l’érable ou du bœuf en sauce. Ça tenait au corps et on avait de l’énergie pour continuer à travailler jusqu’à la fin de la journée », raconte M. Girard. 

L’identité culinaire québécoise revendiquée (1967 à aujourd’hui)

Le plat emblématique de cette période : la poutine. 

Le délicieux mélange de frites, fromage en grains et sauce brune a été créé à la fin des années 1950 dans le Centre-du-Québec, à Warwick ou Drummondville, dit-on. Son invention fait l’objet d’un débat historique entre les deux municipalités. 

Quoi qu’il en soit, la poutine est aujourd’hui une fierté québécoise et jouit d’une importante notoriété partout dans le monde. 

Elle s’invite même sur la carte des restaurants gastronomiques. 

« C’est tellement culturellement imbriqué qu’on a des cravings de poutine », lance Alain Girard de l’ITHQ. 

Signe de sa réputation, le fromage skouik-skouik essentiel à la recette est en voie d’obtenir une indication géographique protégée (IGP) appelée « fromage à poutine du Québec ». 

Le projet a récemment été soumis à l’évaluation au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV). 

Pour obtenir cette reconnaissance, le produit devra se conformer à un cahier de charge bien précis : il doit être fabriqué au Québec à partir de lait d’ici, offrir la texture typique du fromage en grains et produire le fameux « skouik-skouik » sous la dent, en plus de se ramollir correctement sous l’effet de la sauce chaude. 

« La cuisine québécoise a été moins évidente à revendiquer dans l’arsenal culturel, avec le théâtre, la littérature et la télévision qui ont mis de l’avant le joual », illustre le professeur Girard. 

« L’affirmation de l’identité culinaire québécoise est arrivée dans les années 1980 et 1990, entre autres par les chefs comme Normand Laprise et Daniel Vézina », ajoute-t-il.